Молочный гриб: польза, противопоказания и уход в домашних условиях

Молочный гриб, он же кефирный гриб или тибетский, выглядит скромно: горсть белых комочков, похожих на мелкую цветную капусту или варёный рис. Но эта горсть за сутки превращает стакан молока в густой кисловатый кефир. Разберём, как выбрать гриб и сделать домашнюю закваску. 

Что такое молочный гриб

Грибом его называют условно. С точки зрения биологии это симбиотическая культура: десятки видов молочнокислых и уксуснокислых бактерий и дрожжей живут вместе в плотной белково-полисахаридной массе. Бактерии сквашивают молоко, а дрожжи добавляют лёгкую газированность и едва уловимый дрожжевой привкус. Поэтому домашний кефир отличается от магазинного: микроорганизмов в нем заметно больше и они разнообразнее, а спирта немного (обычно доли процента).

Названия «молочный гриб», «кефирный гриб» и «тибетский гриб» обозначают одно и то же. Тибетское происхождение — скорее красивая легенда: подтверждений, что закваска пришла именно оттуда, нет. Родиной кефирных зерен принято считать Северный Кавказ, где закваску веками хранили в бурдюках и передавали по наследству. Не путайте молочный гриб с чайным (комбучей): тот живёт в сладком чае и дает кислый газированный напиток. Молочному грибу чай не подходит, как и чайному — молоко.

Чем полезны напитки на домашней закваске

В 100 мл домашнего кефира около 3 г белка и примерно 120 мг кальция, есть витамины группы B, а при жирности 2,5% это всего около 50 ккал. Главное же, что кефир содержит живые молочнокислые бактерии и дрожжи.

Лучше всего изучен эффект для пищеварения: бактерии частично расщепляют лактозу, поэтому многим людям с лёгкой непереносимостью кефир даётся легче цельного молока. Есть данные, что регулярное употребление поддерживает кишечную микрофлору. В небольших работах отмечали мягкое влияние на уровень холестерина и давление, но выборки маленькие, а результаты у разных групп расходятся. Поэтому к кефиру стоит относиться как к полезному продукту питания, а не как к лекарству.

Кефир не лечит «все болезни», не заменяет назначенные врачом препараты и не сжигает жир сам по себе. Он может прижиться в рационе тех, кто следит за весом, но только как часть обычного питания.

Противопоказания и возможный вред

Откажитесь от напитка, если у вас аллергия на белки коровьего молока. Тут без вариантов. При непереносимости лактозы начните с 50 мл и посмотрите на реакцию: часто кефир переносится, но не всегда.

С врачом стоит обсудить употребление при обострении гастрита, язвы, панкреатита и других острых заболеваний желудочно-кишечного тракта. То же касается ослабленного иммунитета, например при химиотерапии или после трансплантации: живые культуры в редких случаях могут вызвать проблемы. Беременным, кормящим мамам и детям домашний кефир тоже лучше вводить после консультации. Если вы принимаете антибиотики, уточните у врача, можно ли сочетать их с молочными продуктами: кальций связывает некоторые препараты, например тетрациклины, и снижает их действие.

Чем дольше настаивается кефир, тем в нём больше кислоты и спирта. Если алкоголь вам нельзя ни в каком виде, пейте только суточный напиток, и лучше перед этим спросите у врача.

В первые дни с домашним кефиром возможно вздутие, газы и непривычный стул. Обычно это проходит за неделю. Начните с 50–100 мл в день, потом доведите порцию до стакана. Полтора–два стакана (300–400 мл) в сутки хватает большинству взрослых, перебарщивать тоже не стоит.

Где взять молочный гриб и как его выбрать

Проще всего взять закваску у знакомых. Ещё варианты — аптеки и маркетплейсы. Здоровые зёрна — белые или кремовые, упругие, как мягкая резина, и пахнут кислым молоком с лёгкой дрожжевой ноткой. Размер от рисинки до крупной горошины, а слипшиеся комочки бывают и больше. Не берите грибок с серыми или розовыми пятнами, пушистым налётом и резким гнилостным запахом.

На маркетплейсе выбирайте продавцов с реальными фотографиями и отзывами, где пишут, что закваска пришла живой. Живой грибок обычно присылают в молоке или чистой жидкости, и до вас он едет один-три дня. Если путь был дольше, не пугайтесь: промойте зёрна и залейте свежим молоком, оживать им иногда нужно два-три дня.

Сухой грибок дешевле и хранится дольше, но просыпается медленнее. Его заливают молоком и меняют молоко каждые сутки. Через одну-две недели он восстановится. Первые порции будут жидкими и невкусными, их лучше вылить и не пить. Для старта хватит чайной ложки зёрен, а если вам нужен кефир сразу, берите столовую.

Как вырастить молочный гриб и приготовить кефир

Вам понадобятся стеклянная банка на 0,5–1 л, пластиковое или силиконовое ситечко, деревянная или пластиковая ложка и кусок марли с резинкой. Плотная крышка не подходит: закваске нужен воздух, а газу выход.

Порядок действий такой. 

1. Положите в чистую банку столовую ложку грибка.

2. Залейте 200–250 мл молока комнатной температуры. Магазинное пастеризованное подходит сразу, домашнее или фермерское перед этим прокипятите и остудите.

3. Накройте марлей и поставьте в тёплое место (20–25 °C), где нет прямого солнца.

4. Через 18–24 часа, когда молоко загустеет и начнет отделяться сыворотка, аккуратно перемешайте и процедите через ситечко.

5. Готовый кефир уберите в холодильник, а грибок переложите в чистую банку и залейте новой порцией молока.

Какое молоко выбрать? Лучше всего подходит коровье пастеризованное жирностью 2,5–3,2% с коротким сроком хранения. Подойдёт и козье. Ультрапастеризованное молоко многие используют, но грибок на нём часто растёт хуже.

Что происходит дальше. Зёрна растут не сразу: в первые недели прибавка может быть почти незаметна, и это нормально. Если кефир созревает быстрее чем за 12 часов, грибка слишком много для вашего объема молока. Если дольше двух суток, ему холодно или зёрен маловато. Излишки можно отдать знакомым, добавить в смузи или использовать для закваски второй банки.

Правильный уход за молочным грибом

Главное правило: меняйте молоко каждые 18–24 часа. Голодный грибок слабеет, темнеет и перестает расти. Промывать зерна после каждой порции не нужно: хватает раза в неделю или случая, когда на них появились слизь и осадок. Промывайте водой комнатной температуры, лучше фильтрованной или кипяченой и остывшей, без мыла и моющих средств, и никогда не горячей.

Если нужен перерыв, переложите гриб в банку со свежим молоком и уберите в холодильник. Там он спокойно проживет одну-две недели, потом молоко нужно сменить. Для отпуска подольше зёрна можно подсушить: промойте, разложите на бумажном полотенце на два-три дня, а затем храните в сухой банке в холодильнике. Заморозка тоже работает, но часть зерен после неё не восстанавливается, так что берите больше.

О болезни грибка говорят водянистый и горький кефир, потемневшие и размягченные зерна, уменьшение объема. Остановите приготовление, промойте зёрна, залейте свежим молоком и держите при 20–22 °C два-три дня, меняя молоко каждый день. Если на зёрнах или молоке появилась плесень (пушистая, цветная), выбросьте всё. При хорошем уходе молочный гриб живет годами и растет без остановки.

Частые ошибки при выращивании

Новички чаще всего ошибаются в пяти местах. Первая — металлическая посуда: при долгом контакте металл портит закваску, поэтому процеживайте через пластик и мешайте деревянной ложкой. Вторая — слишком много грибка на небольшой объем молока: кефир получается кислым и горьким, а зёрна голодают. Третья — тепло выше 28–30 °C или банка на солнце: закваска перегревается и теряет часть бактерий. Четвёртая — промывание горячей водой, от которого грибок может погибнуть. Пятая — забытая банка: если кефир простоял двое-трое суток, он расслоился и стал слишком кислым. Напиток при этом не пропал, его можно использовать для выпечки, но зернам срочно нужно свежее молоко.

Как пить домашний кефир

Удобнее всего пить 100–200 мл за полчаса до еды или вечером вместо перекуса. Кефир хорошо сочетается с ягодами, овсянкой и зеленью. Кефир годится для окрошки, смузи, оладий, блинов и заправок для салатов. Творог получается легко: поставьте банку с кефиром на водяную баню на слабый огонь, и как только отделится сыворотка, процедите.

Если хочется вкуса поярче, попробуйте вторичное брожение. Процедите готовый кефир, добавьте в него горсть ягод, дольку сухофрукта или ломтик имбиря, закройте марлей и оставьте на 8–12 часов при комнатной температуре без зёрен. Потом уберите в холодильник. Получится густой напиток с мягким ягодным ароматом.

С чего начать

Заведите молочный гриб на одной банке, на ложке закваски и стакане молока, и последите за ним две-три недели. Вы поймете его ритм: за сколько часов он сквашивает молоко и как меняется напиток. К концу этого срока уход превращается в привычку, на которую уходит несколько минут в день.

Дарья Кон, визажист, книголюб и автор Wibes

#молочный_гриб #кефирный_гриб #тибетский_гриб #домашний_кефир