КиберредакцияКак сделать тархун дома
Помните ярко-зелёную газировку в стеклянной бутылке? Этот вкус знаком почти всем, а вот само растение, давшее название напитку, видели единицы. Между тем тархун — пряная трава со своей историей, характером и любопытным составом. Давайте разберёмся, что это за растение, какая от него польза и когда нужна осторожность, чем магазинный лимонад отличается от домашнего и как приготовить напиток, в котором много самого растения и не так много сахара.
Что такое тархун
Тархун — второе имя эстрагона, или полыни драконьей (латинское название Artemisia dracunculus). Родство с полынью объясняет легкую горчинку во вкусе. Оно же значит, что тархун принадлежит к семейству астровых, как амброзия и ромашка, и людям с аллергией на эти растения он тоже иногда даёт реакцию. Слово dracunculus переводится как «маленький дракон»: одни связывают название с извилистыми корнями, другие со старой верой, будто трава помогает при укусах змей.
Это многолетнее растение высотой до метра, с узкими гладкими листьями. Считается, что родом оно из Сибири и Центральной Азии, а сегодня растет почти во всех уголках с умеренным климатом. Запах у тархуна узнаваемый: анис, немного холодка, как у мяты, и сладковатое послевкусие.
На кухне ему давно нашли применение. Французы кладут тархун в соус беарнез и в смесь зелени fines herbes, на Кавказе его подают к мясу, сыру и свежим овощам, а лимонад, благодаря которому тархун так хорошо знаком нам, по общепринятой версии придумал в 1887 году грузинский аптекарь Митрофан Лагидзе.
Тархун: польза растения
В свежей траве есть витамин С, каротиноиды, калий, железо, марганец, флавоноиды и эфирные масла, которые отвечают за аромат. Но порция тархуна в стакане лимонада или в тарелке салата — это 10–20 граммов, так что ждать от нее эффекта мультивитаминного комплекса не стоит. Честнее смотреть на другое.
Горечь и эфирные масла традиционно связывают с аппетитом и пищеварением, а тархун давно подают к жареному мясу и рыбе. Народная медицина ценит траву и за мягкое успокаивающее действие: тархун нередко добавляют в вечерний чай. Лабораторные и небольшие клинические работы находят у экстрактов эстрагона антиоксидантные свойства и возможное влияние на уровень сахара в крови. Однако исследований на людях пока немного, поэтому лечебных эффектов обещать нельзя, а лекарства тархун не заменяет.
Зато практическая польза есть и без громких заявлений. Яркий вкус позволяет класть в блюда меньше соли, а в напитки меньше сахара. В свежей траве около 50 ккал на 100 граммов, так что на калорийность лимонада она почти не влияет. Отчасти поэтому травы всё чаще берут за основу домашних напитков вместо покупных сладких. Самый простой способ получить вкус и аромат тархуна совсем без сахара: опустите две-три веточки в графин с водой, ломтиками лимона и льдом и оставьте на полчаса. Получится освежающая вода, которую удобно пить в течение дня.
Вред тархуна: кому и когда нужна осторожность
Главный повод для осторожности — эстрагол (метилчавикол), вещество из эфирного масла тархуна. В опытах на грызунах он в больших дозах повреждал ДНК и вызывал опухоли печени. Поэтому Европейское агентство по лекарственным средствам ограничивает травяные препараты с эстраголом для детей, беременных и кормящих женщин, а EFSA в проекте оценки по фенхелю не смогло назвать безопасный уровень этого вещества. Для здорового взрослого риск от кулинарных порций и стакана лимонада, как правило, считается низким, но это еще одна причина не пить тархун литрами.
Беременным и кормящим женщинам лучше воздержаться от напитков с тархуном: риск для плода и грудного ребенка исключить нельзя, а данных о безопасности мало. Щепотка зелени в блюде вряд ли что-то изменит, но настои и лимонады стоит пить только после разговора с врачом. При обострении гастрита или язвы тархун стоит отложить: эфирные масла могут раздражать слизистую. Если вы принимаете препараты для разжижения крови или снижения сахара, спросите врача, подходит ли вам тархун: теоретически он способен усиливать их действие, хотя данных пока мало.
Единой официальной нормы для тархуна как напитка нет. Разумный ориентир такой: стакан-два домашнего лимонада в день и перерыв раз в несколько недель, а не литр ежедневно.
Тархун и лимонады: сравнение
В поллитровой бутылке сладкого магазинного тархуна обычно 40–55 граммов сахара, то есть десять и больше чайных ложек (бывают и версии на подсластителях). Проверить легко: найдите на этикетке углеводы на 100 миллилитров и умножьте на пять. Всемирная организация здравоохранения советует, чтобы свободные сахара давали меньше 10% суточных калорий, а в идеале менее 5%, это примерно 25 граммов. Одна бутылка в полтора–два раза превышает этот уровень.
Второй момент — состав. У части производителей вкус создаёт ароматизатор, а цвет красители, поэтому самого растения в бутылке может быть совсем немного. Ищите в составе «экстракт тархуна» или «настой эстрагона» и обходите стороной напитки, где зелень появляется только на этикетке. А ещё кислота вместе с сахаром вредит зубной эмали: после газировки прополощите рот водой и подождите полчаса, прежде чем чистить зубы.
К безопасности магазинных лимонадов претензий немного: Роскачество проверило больше 20 марок тархуна и серьёзных нарушений не нашло, но всё равно не советует пить такие напитки в большом количестве. Вопрос не в запрещённых добавках, а в сахаре.
Домашний лимонад не волшебный, и мёд остаётся сахаром. Но вы сами решаете, сколько его положить, и получаете напиток на основе растения, а не из ароматизатора.
Как приготовить тархун самостоятельно: рецепт
Для классического лимонада на литр вам понадобится:
свежий тархун — большой пучок, 50–60 граммов;
лайм или лимон — один крупный;
мёд — 1–2 столовые ложки, по вкусу;
холодная вода для блендера — 300 миллилитров;
газированная минеральная вода — около 600 миллилитров;
лед для подачи.
Тархун промойте и обсушите, толстые стебли срежьте: они дают лишнюю горечь. Листья и тонкие веточки отправьте в блендер вместе с соком лайма и холодной водой. Взбивайте 15–20 секунд: если держать дольше, напиток станет горьким. Процедите смесь через ситечко или марлю и хорошо отожмите гущу. Мёд разведите в ложке тёплой, но не горячей воды: кипяток губит его аромат и часть полезных веществ. Влейте в зелёную основу, а газированную воду добавляйте прямо перед подачей, чтобы пузырьки не успели выдохнуться. На всё уйдёт минут десять.
Цвет у домашнего лимонада травяной, салатовый, не неоновый, и за сутки он заметно темнеет: хлорофилл в кислой среде и на свету меняет оттенок. Основу храните в закрытой банке в холодильнике не дольше двух суток, а газированную воду добавляйте в каждый стакан отдельно.
Для мягкой сладости взбейте с травой половинку зеленого яблока. Летом хорошо подойдет версия с огурцом: два-три ломтика в блендере освежают вкус и смягчают анисовую ноту. Тем, кто не любит газировку, понравится холодный чай: заварите зеленый, остудите и добавьте настой из пары веточек тархуна.
Если блендера под рукой нет, потолките листья в ступке, залейте 300 миллилитрами горячей, но не кипящей воды, накройте и оставьте на 15 минут. Остудите, процедите и только потом добавьте мёд и сок лайма. Вкус получится мягче, а цвет бледнее: аромат держится на эфирном масле, и от нагрева часть его улетучивается.
Свежий тархун продается в супермаркетах в отделе зелени и на рынках. Выбирайте пучок с упругими ярко-зелёными листьями без желтизны и слизи: потрите лист между пальцами, и он должен сразу пахнуть анисом, а вялая тусклая зелень даст лимонад без характера. Хранить его лучше завернутым во влажную салфетку в холодильнике, так он простоит до недели. Лишнее измельчите и заморозьте в формочках для льда с водой: один кубик потом отправится прямо в блендер. Сушеный тархун для лимонада слабоват, аромат у него заметно беднее.
Тархун в обычной жизни: не только лимонад
Листья хорошо работают в салатах с огурцом и яйцом, в соусах к рыбе и курице, в йогурте с чесноком, в сливочном масле для запечённых овощей. Добавляйте зелень в конце готовки или прямо в готовое блюдо: при долгой варке эфирные масла улетучиваются, и аромат уходит вместе с ними. Горсть тархуна, настоянная пару недель в бутылке с уксусом, даёт ароматную заправку, которая почти ничего не стоит.
Вырастить его нетрудно: на светлом подоконнике в горшке глубиной хотя бы 20 сантиметров или на даче в солнечном месте. Если растите из семян, учтите, что часть таких растений пахнет слабее, чем настоящий эстрагон. Надёжнее взять черенки или рассаду у проверенного продавца и сразу попробовать лист: настоящий тархун пахнет анисом.
Частые вопросы про тархун
Тархун и эстрагон — это одно и то же?
Да, это два названия одного растения. «Тархун» чаще говорят про напиток и народные рецепты, «эстрагон» встречается в кулинарных книгах и в магазинах специй.
Можно ли пить тархун каждый день?
В небольших количествах, то есть стакан-два домашнего лимонада, здоровому взрослому можно. Но делайте перерывы и не заменяйте им всю воду.
А детям?
Не стоит: для травяных препаратов с эстраголом европейские регуляторы не рекомендуют использование у детей из-за нехватки данных. Мёд, кроме того, нельзя давать до года, а в остальных случаях сначала спросите педиатра.
Сколько калорий в тархуне?
В свежей траве около 50 ккал на 100 граммов, а в порции для стакана лимонада это порядка 10 ккал. Основные калории в напитке дают мёд и сахар: в столовой ложке мёда их около 60.
Чем заменить тархун в рецепте?
Ближе всего по вкусу анисовый базилик; в крайнем случае подойдет укроп с щепоткой семян аниса. Точной копии не получится, но анисовую нотку они передадут.
Если начать с одного пучка
Тархун стоит недорого, а чтобы понять, ваш это вкус или нет, достаточно десяти минут и блендера. Возьмите пучок, лайм и минеральную воду, а мёд добавьте по настроению. Если вкус покажется слишком травяным или горьковатым, поправьте пропорции: у каждого пучка этого растения свой характер, и рецепт легко адаптировать под себя.
Дарья Кон, визажист, книголюб и автор Wibes
#тархун #домашниенапитки #полезныелимонады #ЗОЖ
