Кейс из опыта

Находясь на втором декрете, меня пригласили сделать стандарты одной не безызвестной сети в г. Ярославль. Заступив на пост, в должности директора, на первом тет-а-тете гендир озвучивает мне свои боли.

Одна из них, была крайне интересной.

НЕДОСТАЧА в 250000 руб (если пересчитать на индексацию настоящего времени примерно тысяч 500)

Проблемы следующие:

☑️ огромный товарооборот (А-ля карт) соответственно гость набирает все сам на раздаче.

☑️ номенклатура более 300 товаров без алкоголя

☑️ меню обширное и даже больше

Все это приводит к затруднениям в подсчете и контроле, отсюда и большие минуса.

А с чего бы вы начали, заступив на пост в должности директора с аналогичной проблемой?

Я, естественно, начала с детального аудита и разбора ситуации по полочкам: где, когда, куда, что.. Для отличных результатов по инвентаризации необходима четкая и выстроенная система.

Сразу определив КОРЕНЬ БЕДЫ, складские помещения!

Такое часто бывает в ресторанном бизнесе, что экономят на площадях склада, подсобках и бэке в принципе. Всем рестораторам хочется больше, ширше зал, думая что это позволит им больше заработать (не всегда так конечно, но не в этом суть)

В данном нашем кейсе, помещения были не просто маленькие, а их вообще НЕ БЫЛО(

Таких ущербных цехов, склада, производства в целом я никогда не встречалась.

СТРЕССССС

Тогда к вам ти должно придти в этот самый момент АНТИКРИЗИСНОЕ МЫШЛЕНИЕ или по просто нестандартное❇️

Долго ломав 😬голову, кумекав, я стала искать, да да в прямом смысле искать место.

Ревизии очень тесно связаны с порядком.

Я даже больше скажу, ХОРОШАЯ РЕВИЗИЯ = ПОРЯДОК НА СКЛАДЕ!

В нашем случае все валялось в 1 месте: продукты, хозка, алкоголь, материалы техника, причем вперемешку.

Я нашла место🤨 Это были ОКНА.

В длинном коридоре бэка было очень много окон и они меня спасли🔥

Из пластиковых окон я сделала полноценные шкафы с полками.

В одном — алкоголь под ключ

В другом — хозка

В третьем инструменты и прочая приблуда техника.

А склад полноценно превратился в продуктовый.

Каждую полку мы подписали (как положено по системе 5S) и расположили все по своим местам.

Это была главная причина огромной недостачи!

Через 3 месяца сумма составила всего 30000 руб.

Не стоит умалчивать, что попутно было много доработано, в системах контроля, списания, порчи, но основная причина крылась в элементарном порядке.

Коротко о системе⚡️

5S — система организации и рационализации рабочего места

(рабочего пространства), один из инструментов бережливого производства.

Разработана в послевоенной Японии.

Выделяется 5 шагов:

🔜 cэири (整理) «сортировка» (нужное-ненужное) — чёткое разделение вещей на нужные и ненужные и избавление от последних;

🔜 cэитон (整頓) «соблюдение порядка» (аккуратность) — упорядоченное и точное расположение и хранение необходимых вещей, которое позволяет быстро и просто их найти и использовать;

🔜 cэисо (清掃) «содержание в чистоте» (уборка) — содержание рабочего места в чистоте и опрятности;

🔜 сэикэцу (清潔) «стандартизация» (установление норм и правил) — необходимое условие для выполнения первых трёх правил;

🔜 сицукэ (躾) «совершенствование (буквальный перевод — воспитание)» (самодисциплина) — воспитание привычки точного выполнения установленных правил, процедур и технологических операций.

Такая интересная наука)