Наталья Гоголева«Я опоздаю, ОК?»
Почему сотрудники общепита позволяют себе это?
Всем пламенный привет! С вами я — эксперт ресторанного бизнеса Наталья Гоголева. Я работаю в сфере общественного питания более 15 лет. За это время фразу «Я сегодня опоздаю» я слышала сотни тысяч раз!
Почему это происходит?
Проблема в том, что многие сотрудники общепита относятся к своей работе несерьезно.
Это происходит потому, что официанты пришли на летнюю подработку, мойщицы совмещают работу с основной, повара пашут в двух заведениях и так далее.
Проблема с опозданиями стоит особенно остро в сомнительных заведениях.
Обычно там сотрудников не устраивают на работу официально, не выплачивают или задерживают зарплату, штрафуют, постоянно меняют графики, просят взять еще 1-2-5 смен, не кормят и не оплачивают развозку в дни, когда работать приходится до ночи.
Поэтому персонал начинает выкручиваться и придумывать себе поощрения.
Например, подъедать что-то на кухне втихаря, пить кофе каждые полчаса, брать домой салфетки, одноразовые контейнеры, туалетные полотенца/бумагу, ну и конечно, приходить на работу чуть позже,
а иногда и не чуть, либо уходить раньше!
На личном опыте знаю, что в Ярославле открылся один ресторан итальянской кухни. Цены были недешевые, а PR заведения был, мягко говоря, слабоват. Выручки оставляли желать лучшего, гостей было мало, коллектив начал бежать, как крысы с тонущего корабля. Первым делом ушли хостес, администраторы и управляющий.
Остались официанты, повара, мойщицы и бармены.
И что тут началось, ребята!
Официанты приходили к обеду. Бармены брали заказы по утрам. Вечером уходили бармены, кофе было в стоп-листах. Повара уходили раньше, кухня не работала за два часа до закрытия. Мойщица могла не выйти потому что: «грязной посуды там все равно мало».
Когда об этом узнал руководитель, который часто был в командировках и полностью положился на команду, он не знал, что делать! Персонал настолько обнаглел, что начал диктовать свои правила игры. Официанты так и писали ему в Вотсап «я сегодня опоздаю» — без объяснения причины.
А что делать в такой ситуации?
Конечно, ты не можешь уволить сразу всех сотрудников. Нужно как минимум пару недель, чтобы набрать и обучить новый персонал.
РЕКОМЕНДАЦИИ:
Рассчитывайте все статьи расходов, когда планируете открывать ресторанный бизнес. Нет никаких гарантий, что ваш проект выстрелит и сразу же начнет приносить прибыль. Не экономьте на зарплатах, лучше сократите штат, но всегда выплачивайте зарплату, чтобы не доводить ситуацию до хаоса!
Управляющий/ администратор — кто-то из руководства обязательно должен контролировать рабочий процесс! Нет денег на администратора – договоритесь, чтобы он приходил минимум два раза в неделю и следил за работой кухни и зала. Либо ведите эти дела сами! Если в заведении нет руководителя и персонал волен делать, что хочет — заведение будет под угрозой закрытия.
ЧЕМ ЧЕРЕВАТЫ ОПОЗДАНИЯ?
1. Не факт, что заведение будет открыто вовремя, а значит гости могут даже не зайти к вам. 2-3 таких визита и по городу пойдет молва, что заведение работает через пень колоду и к вам уже никто не захочет идти.
2. Заведение откроют, но никто не примет заказ, либо заказ будут принимать слишком долго — для нового заведения с пустым залом это непозволительная роскошь!
3. Нет бармена — нет напитков.
4. Нет повара — нет еды.
5. Нет мойщицы — куча грязной посуды, которую придется мыть поварам и официантам, но с таким отношением к работе они не факт, что будут это делать.
6. Если в заведение позвонят и заходят забронировать стол, обсудить банкет, арендовать помещение под фотосессию или что-то еще, кто будет решать эти вопросы? Если сотрудники опоздали и не ответили на такой звонок — вы рискуете потерять гостей, которые готовы были потратить у вас крупную сумму денег.
А о том, что делать, когда персонал взбунтовался, позволяет себе опаздывать и угрожает уйти всем составом, я расскажу на личной консультации. Поверье, вывести такое заведение на высокие доходы и решить кадровый вопрос реально! Главное обратиться к правильному специалисту!
