Наваристый суп Шурпа

29.05.2026

Шурпа — это наваристый суп из баранины (реже из говядины), очень популярный в среднеазиатской кухне. Главное отличие: мясо и овощи не варят, а сначала сильно обжаривают, а потом долго томят.

Ингредиенты (на кастрюлю 4–5 л):

· Баранина на кости (ребра или лопатка) — 1–1,2 кг
· Лук — 3–4 крупные луковицы
· Морковь — 2 шт.
· Картофель — 4–5 шт.
· Помидоры — 3–4 шт. (или 2 ст. ложки томатной пасты)
· Сладкий перец — 2 шт.
· Чеснок — 1 головка (целая)
· Зира (кумин) — 1 ч. ложка с горкой
· Кориандр молотый — 1 ч. ложка
· Острый перец — 1 небольшой стручок (по желанию)
· Соль, черный перец, свежая зелень (кинза, петрушка, укроп)
· Масло для жарки (лучше топленое или растительное)

Приготовление:

1. Подготовка мяса
Мясо нарежьте крупными кусками (по 100–150 г) вместе с костями. Овощи также режьте крупно: лук — полукольцами, морковь и перец — брусками, помидоры — дольками, картофель — на 4–6 частей. Это важно для аутентичного вкуса.

2. Жарка основы
В казане или толстостенной кастрюле разогрейте масло. Обжарьте куски баранины до румяной корочки со всех сторон на сильном огне. Добавьте лук и жарьте, пока он не станет золотистым. Затем добавьте морковь, сладкий перец и помидоры. Жарьте всё вместе еще 5–7 минут, помешивая.

3. Заливка и томление
Залейте мясо с овощами кипятком (примерно 2,5–3 литра), чтобы вода их покрыла на 3–4 см. Добавьте зиру, кориандр, соль, острый перец и целую головку чеснока (не разбирая на зубчики, только срежьте верхушку). Доведите до кипения, снимите пену.

4. Варка
Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 1,5–2 часа. Бульон должен слегка кипеть. Через час добавьте картофель. За 15 минут до готовности посолите по вкусу.

5. Финал
Выключите огонь. Достаньте головку чеснока (она отдала свой аромат) и стручок перца. Дайте шурпе настояться под крышкой 15–20 минут. При подаче посыпьте свежей зеленью.

Важные советы:

· Мясо: Идеально брать баранину с жирком. Если она постная, добавьте 100 г курдючного жира на этапе жарки.
· Кислинка: Классический вкус дают помидоры. Летом можно добавить пару алычи или кислых слив.
· Подача: Шурпу едят с лепёшками. Отдельно подайте пиалу с зеленью и размельчённым чесноком — каждый добавляет в тарелку по вкусу.

Если под рукой нет баранины, можно приготовить шурпу из говядины (увеличьте время томления до 2,5–3 часов) или даже из курицы (варить 40 минут). Но классика — это баранина.