Выбираем точилку для ножей

Точилка для ножей — незаменимый помощник на кухне. Затупившийся нож требует прилагать больше усилий и может соскальзывать, а это небезопасно. В статье расскажем, как выбрать подходящую точилку. 

Материалы для ножей

Большинство лезвий изготавливается из стали –– сплава железа с небольшим количеством углерода. Если углерода добавить меньше, сталь становится слишком мягкой, а если больше –– превращается в чугун. Характеристики стали зависят не только от углерода, но и от добавок: никель, марганец, хром, кремний, ванадий, молибден и вольфрам. Эти элементы придают твёрдость, прочность, устойчивость к коррозии и износу.

В отличие от стали, которая со временем может вступать в реакцию с продуктами, придавая им горьковатый привкус и неприятный запах, ножи из циркониевой керамики лишены этого недостатка. Они острые, но довольно хрупкие и могут сломаться при падении или сильном ударе о твёрдые предметы. Затачивать их можно только абразивами с алмазным напылением.

Ножи из мягкой стали (52–54 единицы по Роквеллу) легко гнутся, быстро тупятся и требуют частой заточки. Из твердой стали (55-58 HRC) — дольше остаются острыми и позволяют добиться более тонкой заточки, но они хрупкие и могут повредиться при ударе о твердую поверхность. Для заточки стальных ножей нужны приборы, которые тверже самой стали: алмазная крошка, карбиды, керамика и арканзасский камень.

Способы заточки

Форма лезвия влияет на возможность разрезать различные материалы. Чем меньше угол заточки, тем острее будет нож, но тем быстрее будет крошиться режущая кромка. Для повышения прочности угол заточки должен быть больше, но это снизит остроту. Чтобы найти компромисс, иногда применяют двух- или трёхступенчатую заточку с микроподводами или плавную линзовидную форму. Большинство кухонных ножей затачиваются обычным симметричным клином для снижения стоимости производства.

Основные этапы ухода

· Заточка: первый этап для восстановления остроты лезвия. Его продолжительность зависит от того, насколько сильно затупился нож. Если инструмент используется для грубой резки, одной заточки может быть достаточно.

· Правка: не предполагает удаления металла. Она корректирует угол режущей кромки, устраняя мелкие дефекты и вмятины, которые могут быть незаметны глазу.

· Переточка: необходим, когда нужно изменить угол заточки лезвия или устранить более серьезные повреждения, например сколы.

· Доводка: завершающий этап, включающий шлифовку и полировку лезвия. Доводка устраняет мельчайшие неровности, делая нож острым и гладким.

Инструменты для заточки

Все приспособления для заточки можно условно разделить на две категории. 

1. Точильные камни

2. Ножеточки — механические или электрические устройства

Заточка с помощью точильных камней происходит вручную, на нее нужно время и навыки. Камни бывают двух видов. 

· Водные камни (из натуральных или искусственных абразивов) позволяют добиться бритвенной остроты и защищают лезвие от коррозии. Процесс заточки требует понимания техники. Качественные японские или арканзасские натуральные абразивы стоят недешево.

· Алмазные бруски. Поверхность этих камней покрыта крошкой из искусственного алмаза. Такие бруски эффективно затачивают даже самые твердые материалы.

Многоступенчатая заточка точильными камнями

Обработка лезвия точильными камнями часто включает несколько этапов, иногда с использованием 5-6 разных брусков, отличающихся по зернистости. 

· Крупнозернистые камни используются для формирования новой режущей кромки на сильно затупленных лезвиях.

· Среднезернистые бруски применяются для сглаживания заметных царапин и неровностей на поверхности лезвия.

· Мелкозернистые камни выполняют основную заточку и придают ножу остроту.

· Микрозернистые бруски используются для шлифовки и полировки, это повышает остроту и обеспечивает дополнительную защиту от ржавчины.

С точильными камнями угол заточки придется подбирать интуитивно. Но лезвие будет долго оставаться острым, и нож прослужит долго.

Механические точилки

Они подходят для недорогих ножей и в тех случаях, когда долговечность и острота ножа второстепенны. Такие точилки экономят время и силы, ускоряют сам процесс. Угол заточки зафиксирован, отрегулировать его нельзя. Механические точилки  снимают металл не под углом, а скорее вдоль, поэтому нож быстро затупляется.

Роликовые точилки

Они качественнее обрабатывают лезвие. Такие точилки работают по механическому принципу, но лезвие обрабатывают под углом с помощью специальных керамических дисков. Нож меньше повреждается, а острота сохраняется дольше, чем при использовании обычных механических точилок. Заточка происходит так: нож вертикально вставляется в точилку, и лезвие многократно проводится по абразивным частям.

Электрические точилки

Используются для дорогих профессиональных ножей. Такие точилки качественно обрабатывают кромки ножей и легко справляются с металлами разной твердости и толщины. Сам процесс занимает всего несколько минут. При выборе электрической точилки обратите внимание на количество этапов обработки. Для каждого этапа в устройстве предусмотрен отдельный паз с абразивом определенной зернистости. Простые модели только затачивают, а более продвинутые могут шлифовать и полировать лезвия. Их недостаток –– высокая стоимость и внушительные габариты. Однако все это окупается универсальностью, безупречным качеством и легкостью заточки.

Есть и стационарные механические точилки, которые по форме и размеру напоминают электрические. Принцип их работы схож с компактными моделями, но они позволяют изменять угол наклона и затачивать лезвия с серрейторной заточкой.

Выбор заточки зависит от самого ножа: на обычной кухне будет достаточно простой механической или роликовой точилки. Профессионалам стоит выбрать электрические точилки или точильные камни.

#нож #прибор #заточка #кухня