Роль шеф-повара в сервисе

Я очень часто замечаю, особенно на gastro ужинах, когда шеф рвёт свою жопу, делается все красиво, курсы, подачи, безупречный вкус, внешний вид блюда, презентация на высшем уровне, но все портит сервис.

Элементарное обслуживание оставляет негативный осадок, как бы кухня не старалась. Официанты не видят ничего, как слепые котята, нет полноценного внимания к гостю. 

Сомелье или бар менеджеры могут аналогично подпортить работу красивой бравой команды. В основном это происходит из-за того, что официанты либо новички, или недостаточное внимание уделили обучению и изучению сие мероприятия.

Когда речь заходит о ресторанном сервисе, то в первую очередь говорят об обязанностях официантов, администраторов, хостес. Но это только верхушка айсберга. Сервис — это сложная многоуровневая система, в которую вовлечен абсолютно каждый сотрудник. Причем иногда даже в нерабочее время — так официант остается лицом ресторана в глазах постоянного гостя, даже если они столкнулись на кассе в супермаркете. Что уж говорить о шеф-поваре — он и вовсе оказывается ключевой фигурой в этой системе.

Неважно, гастро ужин у вас, либо просто обычная подача меню, шеф повар не должен сваливать всю роль в обучении на управляющего залом и на администраторов. Это тот человек, который точно знает: что в этом блюде, как это приготовлено и как это очень красиво описать. Если шеф не участвует в обучении сотрудников зала и не уделяет этому должного внимания, весь его пафосный альянс может просто рухнуть, из-за элементарной нехватки или недо сервиса.

На шефа возлагается здесь двойная роль и в приготовлении блюд, в качестве, и, конечно же, в обучении сотрудников зала, нельзя забывать эту очень большую функцию, которая является конечной точкой впечатления гостя.

Зал и кухня — это один мир

Отрицательно влияет на сервис и ситуация, когда в ресторане кухня и зал существуют как бы параллельно друг другу. Сотрудники не знакомы между собой, считают свою работу более важной и сложной, чем у коллег. Все это влияет на работу в команде. При этом ужасная атмосфера между сотрудниками зала и кухни, даже если они не артикулируют её, всегда проявляется на невербальном уровне. Гости все считывают и чувствуют напряжение это никогда не удастся скрыть. Очень часто я как аудитор ресторана сразу же отмечаю именно эту проблему.

Шеф-повар — должность того же уровня, что и управляющий. Поэтому объединение команд входит в круг его обязанностей. Выработав совместный план действий с менеджерским составом, можно добиться внушительных результатов в короткие сроки. САМОЕ ГЛАВНОЕ ЧТОБ И ШЕФ И УПРАВЛЯЮЩИЙ нашли общий язык.

К примеру, отличная практика, которая помогает навести мосты между персоналом кухни и зала — это кросс-стажировки. Суть в том, что сотрудники меняются местами. Например, официант отправляется на несколько часов чистить овощи и резать салат, и осознает, насколько это, оказывается, непросто. А повар выходит в зал и удивляется, как много должен знать, уметь, помнить и замечать официант, чтобы давать качественный сервис. После такой стажировки, сотрудники понимают, что чужая работа — не менее сложна и важна, чем собственная. Отношения становятся более уважительными и теплыми, и два разрозненных коллектива превращаются в единую команду.

Итог: роль шефа огромная и только с помощью обученной команды ресторана можно добиться успеха в нашем непростом деле!